Som jeg tidligere har skrevet her på bloggen, så arbejder jeg sammen med Aarstiderne om et fermenteringsprojekt, og det har resulteret i en bog om fermentering af grøntsager og frugter. Bogen er skrevet af Shane Peterson og Søren Ejlersen, og jeg har fungeret som fotograf og medforfatter. Jeg er endnu ikke ekspert på området som de to dygtige mænd, men jeg kan vist roligt sige, at jeg er blevet helt bidt af at fermentere, og i øjeblikket bobler det, bogstaveligt, i mit køleskab og på mine køkkehylder.
Vi vil med bogen gerne formidle hvor nemt det er at fermentere, og hvor velsmagende og lækkert det er at bruge i dagligdagen. Når man først har fået fornemmelsen af det og fanget grundprincipperne, er det rigtig nemt at freestyle og lave fx. kraut med sine favorit-ingredienser. Jeg er vild med at lave kraut med forskellige varianter af kål og krydderier, og jeg bruger det som tilbehør til min aftensmad, i salater, med bagte grøntsager, ovenpå mine madder og meget andet.
“Kraut er fermenteret kål og grøntsager, også kendt som sauerkraut, surkål. Det kan være den helt almindelige rød- eller hvidkål eller den finere sommerkål eller spidskål. Det vigtigste er dog, at hovedingrediensen er kål, da den har et højt naturligt indhold af mælkesyrebakterier. Når du laver kraut, er hovedreglen, at der anvendes mindst 75 % kål og evt. 25 % andre grøntsager.
Kraut er en exceptionel måde at tilberede og bevare kål på, da de vitaminer og mineraler, der fri- gives med kålsaften og under normale omstændigheder vil forsvinde op i den blå luft, forbliver i krauten og gør godt i din krop, når du spiser den.” (fra bogen FERMENTERING)
{ KRAUT med æble & ingefær }
1 glas
700 g hvidkål
20 g ingefær, revet
175 g æble
200 g fennikel
20 g groft havsalt
Fjern de to yderste blade fra kålhovedet, skyl dem fri for jord og læg dem til side til senere brug.
Skær kålhovedet i kvarte, og fjern den inderste kerne. Snit kålen i 1 cm brede strimler.
Udkern æblerne og skær dem i tynde skiver. Skær ligeledes fennikel i tynde skiver/strimler.
Kom det hele i en stor skål eller fad, og tilsæt salt. Læg kræfter i og massér saltet ind i kålblandingen med rene hænder, til den afgiver sin saft. Det tager cirka 5 til 10 minutter.
Hæld kålblandingen ned i patentglasset sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen.
Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så kålblandingen dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, vil der være nok lage til at dække al kålen.
Find de yderste kålblade frem og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem med omhyggeligt ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen.
Sørg for, at der er 3-4cm luft foroven i patentglasset, luk det og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted. Lad kålen fermentere i 21 til 28 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.
Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det tryk,fermenterings- processen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt, og kålen bobler af kuldioxid. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du åbne glasset med flere dages mellem- rum og til sidst undlade det helt. Smag på din kraut på den 21.dag eller før, afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre. Smag på den løbende indtil den 28. dag, hvor den bør være klar.
Stil din kraut på køl. Den er nu spiseklar.
Jeg glæder mig til at fortælle og vise meget mere fra bogen, og skulle du have fået mod på at komme i gang med at fermentere, så kan du finde bogen FERMENTERING lige her.
FOTO: Fotograf Thomas A.
The post Kraut med æble, ingefær og fennikel appeared first on The Food Club.